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Aux fourneaux! Découvrez la recette de notre chef

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Amis gourmands et chefs en herbe, nous avons ce mois-ci demandé à notre professeur du cours ‘restaurateur-traiteur’ et chef Michael Mainville de nous dévoiler un des nombreux délices de la carte de son restaurant ‘Les Mainvilles’ à Fexhe-le-Haut-Clocher près de Liège où il offre des menus du terroir originaux dans un cadre sobre et élégant. Prêt à émoustiller vos papilles? Alors aux fourneaux, car ce Mille feuilles d’asperges blanches, feuilles de saumon et sauce Hollandaise au beurre fermier et cerfeuil devrais vous laisser sans voix…

Que vous soyez fin gastronome ou désireux de faire de votre passion pour la cuisine votre métier, la formation à distance de restaurateur traiteur du CFD devrait vous combler. Recevez gratuitement un premier chapitre de ce cours en remplissant le formulaire que vous trouverez en cliquant ici.

Mille feuilles d’asperges blanches, feuilles de saumon et sauce Hollandaise au beurre fermier et cerfeuil

Ingrédients pour 4 personnes:

Un rouleau de pâte feuilletée au beurre, 3 œufs, 2 bottes d’asperges blanches 16/22, un verre de vin blanc sec, 300gr de dos de saumon norvégien, 200gr de beurre fermier, sel de mer, poivre blanc,  25gr de cerfeuil frais, un filet de citron

Préparation :

– Couper des rectangles de 5 sur 10 cm dans la pâte feuilletée, les placer sur une plaque avec un papier cuisson beurré et les dorer avec un jaune d’œuf. Cuire au four +- 15 minutes à 160°c. Une fois refroidi, les couper en deux sur l’horizontal.

– Eplucher les asperges blanches en partant de3 cm en dessous de la tête, couper 1 cm de la queue et les cuire dans de l’eau bouillante salée +- 8 minutes. Une fois cuites,  les refroidir dans de l’eau froide avec des glaçons. 

– Couper le saumon en fines tranches, les mettre sur plaque beurrée avec un filet d’eau et de vin blanc, assaisonner sur le liquide.

– Mettre 2 œufs dans une sauteuse avec 10cl de vin blanc, sel et poivre. Faire fondre 200gr de beurre et le clarifier.

– Laver et hacher le cerfeuil.

– Enfourner les feuilles de saumon au four à 120°c durant 8 minutes, ainsi que les feuilletés.

– Monter la Hollandaise, battre sur le feu les œufs et y ajouter le beurre chaud en filet et finir par le filet de citron et le cerfeuil haché. Tenir au chaud.

 – Mettre les asperges dans une eau chaude.

– Dressage : mettre la partie inférieur du feuilleté dans une assiette tiède, y poser les asperges et puis les feuilles de saumon, un filet de sauce et finir par le chapeau du feuilleté.

Servir un peu de sauce à part.

Bon Appétit!                                                     

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Nous prenons votre formation très à coeur!