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La cuisine écologique ? C'est possible !

Chaque année, le jour de dépassement (Earth Overshoot Day), date à laquelle la consommation des ressources naturelles par les êtres humains dépasse ce que la Terre peut produire en une année, tombe de plus en plus tôt. L’Homme est forcé de réfléchir à son mode de vie s’il veut pouvoir continuer à vivre sur une planète viable. Il doit essayer d’adapter ses habitudes afin de minimiser son impact environnemental. Parmi toutes les problématiques, le gaspillage alimentaire représente un scandale moral, économique et social. En effet, dans le monde, un tiers des aliments destinés à la consommation humaine sont gaspillés. En tant que futur restaurateur ou traiteur, il vous faudra donc savoir vers quelle cuisine vous tourner et faire les bons choix. Le coach en nutrition devra aussi prendre conscience de son impact. En effet, lorsqu’il conseille à ses clients tel ou tel aliment, il poussera à la consommation, par conséquent, autant que ceux-ci soient sains et écologiques.
Ces métiers ne peuvent s’improviser et il faut suivre une formation non seulement pour assimiler toutes les techniques, mais également pour comprendre tous les enjeux qui y sont liés. Ainsi, parmi les différentes options, vous pourrez opter pour la cuisine écologique. Il s’agit donc d’un premier pas vers un comportement plus responsable, mais en quoi consiste-t-elle ?
 
Bio ou écolo ?
Biologique et écologique ne sont pas synonymes et il faut bien comprendre la différence. Cependant, ces notions sont souvent liées.
La cuisine écologique fait attention à l’environnement, à ses acteurs, limite ses déchets, fait des économies d’énergie, ne pollue pas (ou très peu)…
La cuisine biologique travaille avec des aliments issus de l’agriculture biologique qui exclut le recours à la plupart des produits chimiques de synthèse, aux organismes génétiquement modifiés, et interdit la conservation des cultures par irradiation. La fertilisation du sol et la protection des plantes doivent donc être assurées par d’autres méthodes.
 
Astuces écologiques
  • Cuisinez local et de saison ! Afin de réduire l’empreinte carbone, il vaut mieux éviter de cuisiner des produits ayant effectué plusieurs milliers de kilomètres en cargo ou en avion. Ainsi, les légumes oubliés, des espèces cultivées il y a des dizaines, parfois des centaines d’années puis tombés dans l’oubli, font leur grand retour dans nos assiettes de même que les légumes moches, des aliments qui ne rentrent pas dans la norme de calibrage, souvent difformes. Les fruits et légumes de saison seront également plus savoureux et plus avantageux puisque l’offre sera la plus importante. Vous pourrez ainsi créer des menus originaux et respectueux de l’environnement.
  • Recyclez ! Les déchets alimentaires organiques finiront leur vie dans un compost dans un coin du jardin ou à la poubelle, mais en optant pour le tri sélectif. Cependant, il est parfois possible de récupérer certains déchets pour cuisiner de nouveaux plats. Ainsi les épluchures de légume deviendront des chips, les carcasses de viandes et de poissons se transformeront en soupe ou bisque, des zestes seront prélevés sur les écorces d’agrumes, etc. Il s’agit d’un argument de vente supplémentaire pour les amoureux de la nature qui viendront dès lors dans votre restaurant rien que pour l’assurance d’un minimum de gaspillage.
  • Évitez les emballages ! Au moment de vous rendre au marché matinal, essayez de trouver les fournisseurs qui utilisent les méthodes de livraison les plus écologiques et qui évitent les emballages inutiles. Choisissez également des grossistes dans les environs de votre restaurant afin d’éviter les trajets. Vous gagnerez du temps, réduirez votre empreinte carbone et la planète vous en remerciera.
  • Investissez malin ! Lorsque vous achetez du matériel professionnel, ne vous ruez pas forcément sur le moins cher, le calcul pourrait être perdant. En effet, certaines méthodes de cuisson sont à privilégier. Les cuisinières au gaz consomment ainsi moins d’énergie que les électriques. Les casseroles en fonte conservent davantage la chaleur après avoir coupé le feu. L’inox résiste bien à l’usure tandis que la terre cuite est idéale pour cuisiner durable. Les cocottes minute font gagner de précieuses minutes de cuisson et utilisent donc moins d’énergie. En outre, les légumes conservent toute leur saveur et toutes leurs qualités nutritionnelles par ce mode de cuisson. De plus, lorsque l’eau bout, il faut déposer un couvercle sur la casserole, la chaleur est ainsi conservée et le feu peut être diminué. À noter également que les appareils « verts » font économiser de l’argent et de l’énergie. Un appareil au label A+++ réduit ainsi de moitié la consommation par rapport au label A+. Pensez-y quand vous choisirez votre matériel !
Applications utiles
  • Too Good To Go : permet aux restaurateurs, boulangers ou supermarchés de proposer à prix réduit leurs invendus du jour. Le client vient chercher un panier surprise (en fonction des invendus du jour et du prix qu’il aura payé) à la fermeture du magasin.
  • Too much : se destine au don de nourriture excédentaire. Il suffit de poster une photo du plat ainsi que l’endroit où la personne peut le récupérer.
  • Check Food : alerte l’utilisateur lorsqu’un produit du réfrigérateur va être périmé. Il faut scanner au préalable tous les produits achetés et entrer manuellement leur date de péremption.
  • Frigo Magic : propose des recettes originales avec les aliments qui restent dans le frigo.

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